起底夺命面包中的脱氢乙酸钠

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近年来，食品安全问题一直是公众关注的焦点，而脱氢乙酸钠作为一种常见的食品添加剂，更是被推上了风口浪尖，尤其是在中秋期间，关于月饼中脱氢乙酸钠的讨论更是引发了广泛的社会关注，脱氢乙酸钠究竟是什么？它为何会引发如此多的争议？本文将详细起底“夺命”面包中的脱氢乙酸钠，探讨其安全性、使用范围以及未来的发展趋势。

脱氢乙酸钠的基本介绍

脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，分子式为C₈H₇NaO₄，是脱氢乙酸的钠盐，它呈白色或近白色结晶性粉末，低毒、无臭，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，具有良好的耐光、耐热性，脱氢乙酸钠可用作防腐剂、防腐杀虫剂以及食品添加剂，广泛应用于饮料、食品、饲料的加工业，以延长存放期，避免霉变损失。

脱氢乙酸钠的防腐机理在于其能有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿的作用，它对霉菌、酵母菌、细菌等具有很好的抑制作用，且相较山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐等，脱氢乙酸钠的抗菌能力更强，能与食物更好地融合，脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味，且成本较低，因此受到商家的青睐。

脱氢乙酸钠的使用范围与争议

脱氢乙酸钠自1998年被列入食品添加剂名单以来，已在国标中沿用了26年，它被广泛用于腌渍蔬菜、面包、糕点、熟肉制品等12类食品中，近年来关于脱氢乙酸钠的安全性和使用范围的争议不断升级。

今年2月，国家卫健委发布了新版国标GB 2760-2024，对脱氢乙酸钠的使用范围和用量进行了更严格的限制，新国标删除了脱氢乙酸钠在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品和果蔬汁的使用规定，并将其在腌制蔬菜中的最大使用量从1克/千克调整为0.3克/千克，这一规定将于2025年2月8日正式施行。

起底夺命面包中的脱氢乙酸钠

此次脱氢乙酸钠被推上风口浪尖，不仅是因为社交媒体上传播的月饼事件，更源于其在食品中的适用范围在新版添加剂国标中发生了变化，烘焙食品与大众日常饮食的关联程度较高，新标准将整个烘焙食品与脱氢乙酸钠彻底“脱钩”，也是考虑到高频次消费食物的安全风险敏感度更高。

脱氢乙酸钠的安全性评估

关于脱氢乙酸钠的安全性，科学界的研究也在逐步深入，早期的研究认为，脱氢乙酸钠残留量低、消除速度快，是一种相对安全的食品添加剂，近年来的一些研究结果显示，长期高剂量摄入脱氢乙酸钠可能会对人体健康产生不良影响。

2007年，一项研究发现，大鼠反复口服脱氢乙酸钠会导致多个器官严重出血和凝血因子延长，这是由于血液中维生素K耗竭引起的，这表明脱氢乙酸钠在高剂量或长期使用时可能引发血液凝血异常问题，2019年的一项研究则聚焦于其对人体主要器官的潜在影响，结果表明，在长期高剂量摄入情况下，脱氢乙酸钠可能对人体肝脏、肾脏和中枢神经系统产生不良影响。

2020年，一篇基于系统文献检索的研究表明，脱氢乙酸及其钠盐在急性毒性方面被归类为低毒化学品，主要对中枢神经系统造成不良影响，它们在亚急性、亚慢性和慢性毒性方面也表现出一些负面作用，包括体重和食物摄入量的显著减少，以及抗凝血作用的增加，研究结果显示，长期口服脱氢乙酸及其钠盐，超过一定的剂量可能会产生多种毒性反应。

尽管有这些研究结果，但仍需进一步的科学研究来确定脱氢乙酸钠的每日允许摄入量（ADI），为其作为食品添加剂的安全使用提供依据。